Beda Beras dengan Ketan

Beras hitam beda dengan ketan hitam, selama ini mudah dijumpai di pasar, karena ketan (sticky rice), karbohidratnya lengket, sedangkan beras hitam tidak selengket ketan, meskipun masih sedikit lengket, sehingga bisa dikonsumsi menggunalkan sumpit. Beras hitam disebut chinese black, karena berasal dari daratan China.

Benih beras hitam asli Indonesia sampai saat ini masih ditangkar oleh Balai Penelitian Padi (Balitpa) Sukamandi Jawa Barat, yang mengoleksi varietas-varietas padi lokal kuno selain Balitpa Sukamandi adalah International Rice Reasearch Institute (IRRI) di Los Banyor Filipina.

Ketan Hitam

Tinggi Tanaman : 78-85 cm, Umur : 116-120 hari, panjang  malai : 36 cm, Jumlah gabah/malai : 206-265 butir, Panjang daun bendera : 45-57 cm, Bentuk daun bendera : menggantung 135 derajat, Jumlah anakan : 3-5, Bentuk gabah : Cere, bulat agak gemuk, Warna gabah : Hitam kelabu,Warna beras:hitam, Jumlah bulir : 16/malai, Potensi hasil : 3-4 ton/ha  

Secara visual antara tanaman beras hitam dan ketam hitam dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Ketan itu lengket, sedangkan beras tidak

Ketan disebut glutinous atau sticky rice dalam bahasa Inggris, berdasarkan kenyataan bahwa beras ini memang lengket. Kandungan amilosanya yang tinggi inilah yang menyebabkan karakter lengket.

2. Meski satu spesies, tetapi berbeda varietas

Beras dan ketan sebenarnya masih satu spesies, artinya merupakan makhluk hidup yang sama, tetapi berbeda varietas atau ras, sehingga memungkinkan persilangan di antara keduanya.

3. Khasiatnya

Ketan hitam, meskipun berwarna gelap, ternyata tidaklah memiliki khasiat seperti beras hitam. Pigmen warna antosianin adalah salah satu zat yang dominan pada warna tumbuhan. Makin banyak kandungannya, makin gelap warnanya. Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan, zat yang mampu mencegah kanker, sehingga makin gelap warnanya, makin baik untuk mencegah kanker, tetapi beras hitam mungkin pengecualian, walaupun sama gelapnya, terdapat beberapa zat lain yang jauh lebih berkhasiat.

4. Beras hitam jauh lebih tinggi

Tanaman beras hitam dapat dengan mudah diamati. Tubuhnya tegap dan tinggi, rata-rata mencapai 2 meter, sedangkan ketan hitam, tidak berbeda jauh dengan padi Cere. Hanya sekitar 30-60 sentimeter.

5. Beras hitam dipanen lebih lama

Beras hitam adalah varietas padi javanica (asli nusantara), memerlukan waktu 6 bulan sebelum matang dan siap dipanen, sedangkan ketan hitam hampir sama dengan padi subtropis atau varietas japonica yang hanya memerlukan waktu 3 bulan untuk dipanen. Tambahan masa 3 bulan dan masa pengisian bulir yang cukup lama, memungkinkan sang padi mengakumulasikan zat-zat bermanfaat dalam bulir.

6. Indeks glikemik beras hitam lebih rendah

Indeks glikemik adalah satuan yang menyatakan kecepatan suatu bahan makanan mempengaruhi kadar gula dalam darah. Makin tinggi nilainya, makin tidak baik bagi tubuh, karena berarti semakin cepat makanan tersebut memompakan gula dalam darah. Sistem pankreas dan insulin akan terbebani. Dalam jangka waktu lama, sering mengkonsumsi makanan dengan IG tinggi akan merusak dan menyebabkan diabetes.

Makanan dengan Indeks Glikemik tinggi tidak dianjurkan bagi para penderita diabetes. Beras hitam memiliki IG di bawah 70 dan rata-rata 50-60, tergantung varietas dan cara pengolahan, sedangkan ketan hitam hampir seluruhnya di atas 80, bahkan mendekati angka 100, maka jelas  beras hitam merupakan makanan yang lebih sehat.

7. Kandungan kalori beras hitam lebih rendah

Nilai kalori banyak dihasilkan dari tingginya kadar karbohidrat. Nilai kalori beras hitam termasuk yang terendah di antara beras dan ketan. Hanya 362 kcal per 100 gram. Nilai kalori erat kaitannya dengan Indeks Glikemik, karena berhubungan dengan kadar gula, sehingga dengan kalori yang rendah, beras hitam sangat cocok untuk diet serta aman untuk penderita diabetes maupun obesitas. Mau kurus? Perbanyak makan beras hitam!

8. Beras hitam hanya bisa ditanam secara organik

Meskipun terdapat beberapa varietas beras hitam yang dapat ditanam secara non-organik, tetapi pada umumnya beras hitam  tidak dapat mentolerir pupuk anorganik. Sekali diberi pupuk urea, pertumbuhannya menjadi abnormal. Fase vegetatif terlalu cepat dan pengisian bulir tidak sempurna, sedangkan ketan sudah umum ditanam sebagaimana layaknya padi biasa dan saat ini sulit mencari ketan yang masih ditanam tanpa pupuk anorganik atau pestisida sama sekali.

9. Warna gabah beras hitam adalah coklat

Sangat menyenangkan memperhatikan fase pertumbuhan beras hitam, walaupun beras hitam berwarna hitam, tetapi kulit gabah atau sekamnya tidak hitam. Warnanya coklat seperti beras biasa. Warna kulit gabah tersebut hanya menghitam pada masa pengisian bulir atau sering disebut petani sebagai masa bunting. Pada bulan terakhir, warnanya kembali coklat seperti semula, sedangkan warna gabah ketan hitam adalah hitam dan kulit dalamnya juga hitam.

Anatomi beras

Secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari :

·       aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,

·       endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan

·       embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.

Kandungan beras

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

·       amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

·       amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.